Heiß, warm, kalt - Räucherware hält länger

Wir kennen viele Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen. Rauchern gehört zu den geschmackvollsten und ältesten Konservierungsmethoden der Menschheit. Schon in der Steinzeit soll der Mensch Fisch und Fleisch geräuchert haben. Wurde früher noch der Schornstein zum Räuchern benutzt, heute können wir einen komfortablen Räucherschrank verwenden.

Bei der Konservierung steht im Vordergrund, dass Mikroorganismen zu beseitigen sind. Sie würden sonst den Verfall des Lebensmittels begünstigen. Das kann auf chemische, physikalische oder biologische Weise geschehen. Beim Räuchern sorgen Stoffe, die sich im Rauch bilden für das Absterben der Mikroorganismen. So wird eine gewisse Haltbarkeit erreicht. Je nach Temperatur von unterschiedlicher Dauer. Die festen Stoffe des Rauchs wie Ruß, Teer, Asche und Harz sind es, die dem Räuchergut den charakteristischen Geschmack verleihen.

Werfen wir zunächst einen Blick auf die zur Verfügung stehenden Räuchermethoden.

Kalträuchern bei 15-25 °C
Von allen Räuchermethoden nimmt Kalträuchern die längste Zeit in Anspruch. Das Ergebnis ist auch am längsten haltbar. Beim Räuchern bei niedrigsten Temperaturen manchmal über Tage hinweg wechseln sich Räucherphasen ab mit Belüftungsphasen. Verwendet werden fast ausschließlich Hartholzarten, meist Buche. Schwierige Bedingungen wie diese können Sie mit einem Thüros Schrank zum Räuchern ohne Probleme eingehalten werden.

Warmräuchern bei 30-50 °C
Anders, als bei Kalträuchern kommt durch die Temperatur beim Warmräuchern bereits ein Garvorgang zustande. Der Geschmack des Räuchermaterials Holz kommt mehr zum Vorschein, als beim Kalträuchern. Warmräuchern ist für denjenigen geeignet, der es etwas eiliger hat. Schon nach wenigen Stunden kann die frische Räucherware verzehrt werden.

Heißräuchern bei 50-80 °C
Der Substanzverlust ist beim Heißräuchern am höchsten. Die Masse verliert durch die hohen Temperaturen viel Wasser. Der Wasserverlust bewirkt ebenfalls einen Konservierungseffekt. Das vordem rohe Material ist nur gegart. Heiß- und Warmgeräuchertes sollte in wenigen Tagen verzehrt sein.

Gute und gründliche Vorbereitung des Fisches oder des Fleisches, das geräuchert werden soll, tragen zum Erfolg bei. Hier darf an Sorgfalt kein Mangel herrschen.

Aufgrund europäischen Rechts dürfen heute zum Räuchern nur noch solche Methoden und Materialien angewandt werden, die ohne gesundheitliche Folgen bleiben. So ist das Räuchern mit Torf nur noch für das Malz für schottische Whiskys erlaubt. Ansonsten wird Holz verwendet. Verschiedene Holzarten entwickeln unterschiedliche Aromen. Meist wird Buche genutzt. Für Schwarzwälder Schinken kommen hingegen Tannenholzspäne zum Einsatz. In Amerika wird häufig das Holz der Hickorybäume zum Räuchern verwendet.

Zuletzt ein Blick auf die Dinge, die einen guten Räucherschrank ausmachen: Die Tür sollte über Scharniere verfügen, da Schiebetüren mehr Glut und Asche verlieren, wenn sie während des Räucherns geöffnet werden. Achten Sie auf nichtrostbares Material bei der Auswahl des Schranks. Edelstahl ist bestens geeignet. Der widersteht auch dem Teeressig, der sich beim Räuchern bildet.

Ist der Räucherschrank eher klein, darf er gern über Rollen verfügen. Das macht ihn mobil. So können Sie im Urlaub den frisch gefangenen Fisch gleich vor Ort zubereiten. Für die feste Installation im Garten kann ein größerer Schrank gewählt werden. Beim Räuchern mit Thüros Räucherschrank vereinen sich all diese Vorteile. Gute Qualität, lange Garantie und ein umfangreiches Sortiment an Zubehör lassen das Räuchern zu einem geliebten Hobby werden, das seinen Mann ernährt.